じゅずつなぎコラム

京都文教短期大学 教授 / 管理栄養士
小椋真理

暖冬とはいえ、寒い冬がやってきました。みなさんは冬の定番！なる食べ物はありますか？
我が家の庭には秋から冬のこの季節、柿・みかん・レモン・ゆずが実ります。とはいえ、本格的に手入れをしているわけではないので、たくさん実がつくと次の年は１つだけ・・・のような時もありますが、ゆずだけは大きさはさておき、ある程度の数が実ります。
庭にやってくる小鳥たちはピラカンサスの実や柿、たまにみかんを突きますが、ゆずは酸っぱいせいか全く人気がありません。そこで毎年ゆずは人間がいただくことになります。

そこで今回は我が家のゆずの楽しみ方をご紹介したいと思います。
まず、簡単なのは、ゆずを搾って作る自家製ゆずポン酢。ゆずの果汁と醤油、お料理によっては濃いようであれば少々出汁で割ります。香りがよく、いつものお料理がワンランクアップした上品なものになります。
昨年から始めたのがレモネードならぬゆずネード。ゆずのスライスを蜂蜜に漬けたゆずの蜂蜜漬けをお湯で割っていただくだけの簡単なもの。ゆずの香りも楽しめ、ちょっとしたリラックス効果もある飲み物になります。喉がいがいがする時などは温かいゆずネードが喉をうるおしてくれます。

ゆずネード（はちみつ入れたて）

今年はゆずのマーマレード作りにも挑戦してみました。少々面倒ではありますが、作ってみるとオレンジのマーマレードより少し苦みがあり、グレープフルーツなどの苦みが好きな方ははまるはず！断然香りがよいです。我が家ではヨーグルト、トースト、焼きたてスコーンに付けていただきます。
道の駅や直売所などに立ち寄ることがあればお安くゆずが手に入ると思いますので、是非お試しください。

材料：
ゆず・砂糖（ゆずと砂糖は同量）
水（ゆずの皮を除いた中身の1.2倍量）

作り方：

煮始め

煮詰めたもの

①　ゆずはきれいに洗っておく。

②　鍋に熱湯を沸かして火を止め、ゆずを入れて蓋をし、15分から20分蒸らす。

③　②のゆずを取り出して、縦に半分に切り、中身を取り出して重量を量り、取り出した薄皮と実、種をざく切りにしておく。皮は好みの厚さの薄切りにする。（2～5㎜）

④　③を鍋に戻し、重量の1.2～1.3倍の水を入れて、30分ほど煮る。アクがでたら取る。

⑤　④をざるでこし、種を取り除く。薄皮や実の部分は裏ごしするように汁気を絞り出す。

⑥　⑤を鍋に入れ、スライスした外皮を入れて煮始める。分量の砂糖は3～5回程度に分けて入れる。アクがでてきたらその都度取りながら煮る。

⑦　煮始めは黄色いがだんだんオレンジ色になり、刺すような苦みから苦みが美味しいと感じられたら好みのジャムの硬さまで煮詰める。

⑧　熱いうちに煮沸消毒しておいた瓶に入れて、蓋をして自然に冷ます。

ヨーグルトにのせたもの