2020年01月06日
鮭と冬野菜の麦味噌炒め
● 幸恵先生監修 健康レシピ
愛知淑徳大学 健康医療科学部 教授 / 管理栄養士
東山幸恵
1月のテーマ
味噌で健康
「味噌豆煮る」「味噌玉」など、味噌に関するこれらの言葉は早春から春にかけての季語。いまは年中入手できる味噌ですが、大豆を煮て麹を仕込むのはもともと早春の仕事だったのですね。
味噌は、主材料である大豆を蒸して塩と麹を加えて熟成させて作りますが、加える麹の種類によって「米味噌（米麹）」「麦味噌（麦麹）」「豆味噌（豆麹）」など種類が変わり、多様な風味が楽しめるのが魅力。
味噌の主原料である大豆のたんぱく質は、麹に含まれる酵素によってアミノ酸までに分解されており、大豆にはない旨味が味わえます。また、麹菌だけでなく乳酸菌などの微生物も含まれ、優れた発酵食品としての一面を持っているのが特徴です。
和食だけでなく、乳製品などを使った洋食にも合う味噌。使い方をこだわらず様々な料理で楽しんでみてはいかがでしょう。
● 鮭と冬野菜の麦味噌炒め
〔調理時間〕約18分 〔エネルギー〕263kcal（1人分） 〔塩分〕2.2g（1人分）
食物繊維やミネラルも含む甘めで香り豊かな麦味噌で仕上げたご飯によく合う炒め物。麦味噌のつぶつぶが鮭や野菜に絡んで美味しくいただける旬の一皿です。
材料（2人分）
生鮭（切り身）...2切れ
れんこん...3cm（60g）
にんじん...70g
白ねぎ...1/3本
ブロッコリー...1/4株
麦味噌...大さじ2
みりん...大さじ1
酒...大さじ1
胡麻油...適量
山椒...お好みで
作り方
① 鮭は食べやすい大きさに切る。れんこんとにんじんは皮をむいて厚さ7mmの半月切り、白ねぎは斜め厚切り、ブロッコリーは小房に分ける。
② 熱したフライパンに胡麻油をなじませ、鮭をこんがりと焼いて取り出す。
③ ②のフライパンの油をキッチンペーパーでふき取り、胡麻油を足したら、にんじん→れんこん→白ねぎ→ブロッコリーの順に加えて焼く。
④ ③に鮭を戻したら麦味噌・みりん・酒を混ぜ合わせて加え、炒め合わせる。お好みで山椒をふる。
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コンテンツへのコメント
普通のお味噌で作ってみようかな？麦みその粒々感も魅力だけれど・・・ないので。