じゅずつなぎコラム

愛知淑徳大学 教授 / 管理栄養士
東山幸恵

先日、久しぶりに髪の毛をセットしてもらう機会がありました。普段、ドライヤーで乾かしておしまい、の私にとってヘアアイロンで毛束をとり、くるりと巻いてあっという間に自然なカールを付ける美容師さんの動きは、それはもう見惚れるばかりでした。しかもそのカールが、だらりと落ちることなく保持されているのです。
よくよく見ていると熱いヘアアイロンでくせを付けた後に髪を指でほぐすような動きをされている。その理由を聞くと、
「髪は熱でカールをつけるんじゃないんです。熱を当てた後、指でほぐすようにして冷ます、その時に付けたい形を作って形状記憶させるんです」
なるほど、熱ではなく冷める時が重要なのか、と目から鱗の思いでした。

クロワッサンは私の好物の一つ。サクサクとした層とバターの風味がいっぱいの"引き"のある生地は本当に魅力的で、自分好みのクロワッサンを売るお店に出会うとつい何度も通ってしまうほど。オーブンから出したばかりの焼き立てクロワッサンの香りは、たまらないものがあります。
しかし、クロワッサンもやはり「冷める」ところが大きなポイントだと思うのです。クロワッサンを手作りされたことがある方はご存知だと思いますが、あの生地には驚くほどのバターを使います。レシピによりますが、多いときは生地の重さの半分はバター、ということも。生地に織り込んだ大量のバターがオーブンの熱で溶かされ、生地が持ち上げられることであの美しい層が生まれるわけです。ですので熱々焼きたてのうちはまだ生地に水蒸気がこもりサクサク加減が今ひとつ。ところが冷め始めると生地に含まれるバターも落ち着いて、パリッとした食感が生まれてくるのです。
クロワッサンに限らず、そう、煮物だってお鍋から器によそって、しばらく置いた「冷めたて」が味の調和がとれているように思えます。

フランスの有名なバター、エシレがふんだんに使われたクロワッサン。
バターを食べているような美味しさです。
やはり冷めたてが美味しい。

蕎麦は「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の「三たて」を尊びますし、これからの旬の枝豆もとれたて、茹でたてが何よりです。しかし、料理によっては「冷めたて」が美味しいものもありますね。
美容師さんに教えてもらって以降、私の寝ぐせ直しは「冷ます時」がポイントになりました。